餐饮大佬都知道,餐厅的小账不算则已,一算惊人!钱如流水一般,划过指缝悄悄溜走,当你在感叹钱都去哪儿了的时候,不如学学如何将“指缝变细”,抓住每一笔可能悄悄流失的小账,积少成多,成本自然而然就会降低不少。且看银豹的十个小妙招:

1. 给玻璃器皿找个合适的“家”

相信你一定也发现餐厅里的玻璃等易碎器皿经常被“碎碎平安”了,不要再以“碎碎平安”来自我安慰了,你的钱就是在这种破碎声中被浪费掉的!要想真正保障它们的平安就给他们找个合适的“家”吧——很简单,按照易碎器皿的规格购买一批可以固它们的位置并防止强烈摇晃的储藏架。这种储藏架分两种,一种是放在餐桌上,尤其是旋转餐桌,可以防止很多玻璃杯幸免于难,你可以尽量挑选美观的固定支架,提升餐厅装饰品味。一种是用于运输的储藏架,当可以避免它们在厨房和餐厅的路上安然无恙。

1071

2. 经理随身携带交接班记录本

记录本不需要很大,最好可以便于经理们塞进衣服口袋。记录本上列有员工的姓名和工作时间段,还要有一定做笔记的空间。值班经理可以在轮班期间经常查看员工的工作职责是否完成以及完成的质量,并做好记录。要求每一位员工下班打卡,以防提前下班的情况,同时也保证员工在下班前已经按要求完成了每一项工作任务,经理要在记录本上记下员工的打卡情况。

3. 记录每日营业额和劳动力成本

记录每日营业额和劳动力成本并不复杂,养成这个习惯之后,久而久之你会发现很多奥秘,如:在哪个季度餐厅的营业额是最高的;工资不变的时候,多少数量的员工是盈利最高的;每日的劳动力成本带来的利润是多少等等。记录久了之后,你就有一些有意思的发现,指导你在适当的时候裁员或招新等。

4. 收银系统是神器

不管是提供有限服务或全方位服务的餐厅,拥有一个有能够发送预定信息到厨房或者吧台的POS机或收银系统,将至少帮助你降低5%的销售成本。并设置这个功能——在厨房或吧台准备食物之前再次确认一下订单取消或更改与否,也将会降低你的成本。

1

5. 记录每个项目的成本

为了盈利,一家餐馆不仅需要实现具体销售目标,但它也必须达到一定的成本目标。成本一直很低的餐厅意味着赚钱也不多。但是,如果你不知道你的目标应该是什么,那么你如何进行预计呢?预计成本目标的第一步是创建一个主要库存清单和您购买的每种原材料的价钱。这样就可以计算每个食谱和菜单项的成本,用于与每个菜单项的销售价格比较,以准确计算每个菜单项的盈利情况。显然,记录好每个项目的成本,会帮助你发现盈利最高的菜单项,此时“墙推”政策就可以出来了。高盈利产品的高销量带来的利润比一般产品的赚钱效率高得多!

6. 如何防止现金流失

餐厅不仅要处理许多现金交易,也必须保留大量现金用于找零。现金的不断流动使得当有现金损失的时候也难以发现,防止现金流失可以采取以下方法:首先,不要把从销售收到的现金与手头现有资金混在一起。第二,另一个方法是保持恒定的现金供应总额,供应总额足够大以满足现金找零需求即可。第三,在交接班的时候,重新核算每个现金抽屉的所有现有资金,包括找零资金和小额现金,并让交接班的两位经理签字确认。

3634616-6931c280853cb0e7

 

7. 订购指南

订购指南的制作很简单,用专门的表格罗列出餐厅日常使用的每一样消耗品的名称并记录好订购量,这些杂乱的消耗品可以按照一定的类别进行划分,如肉类、蔬菜类、清洁用品等等。你记录的订购指南包括越多以往的订单就越好,通过历史数据发现过去产品的使用量,可以帮助你在不同的季节维持订购量在一个最合适的数量,避免造成浪费或者储备不足。

8. 打折经理责任制

打折促销是常常被用到的增加销量的手段,而往往销量的大幅度增加并不意味着利润也同步增加,甚至带来利润流失。这主要是打折策略不谨慎、不科学所致,因此建议实行打折经理责任制,也就是说是否打折、如何打折的权利只有经理才有,必须征求经理的同意之后,由经理撰写打折报告说明打折的理由和具体方案等。