1. 训练多功能员工

老板犯得最多的错误之一就是依赖具备某种技能的员工来做特定的工作。我们建议通过训练多功能的员工以胜任不同的角色,尤其是厨房工作线上的员工。这样不仅可以一定程度上减少员工数量直接降低劳动力成本,还可以避免员工因长期重复性工作而产生厌倦感,同时让他们在其他地方被需要而增加成就感。当然,前提是你不能像传统的老板那样将他们的责任规定得过于死板,让员工觉得是在做分外之事。

2. 在收银机处使用客户显示屏

客户显示屏用于显示每个正在被输入的项目价格和账单的总额。许多客户会十分关注这个过程,最终判断是否存在任何问题,同时也能保证您的出纳员诚信度。一个最常见的问题是调酒师或收银员隐瞒优惠政策,偷窃你是在收银台销售,仍收客户全额费用。当看不见显示器上的数据销时,客户则没有办法帮你监督员工,给不诚实的收银员留下隐患。

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3. 建立每日预期销售水平

为了保证食品的新鲜度,防止食物腐烂等造成浪费,你需要知道每天消耗的食物数量,根据预期的销售来准备每个班次的储备量。通常,厨房经理和主厨需要细致了解每天需求的具体食品及其预售数量,根据这些数据进行准确预订。通过建立并不断重新评估所有项目的标准等级,有助于减少过多的浪费。

4. 关注边角料

现在餐桌上的食物做得越来越精致和富有创意,可以说是餐桌上的一道艺术。那么为了实现这种精致或者创意设计,会对很多食材进行雕刻或修剪。尤其像上等排骨、熏制鸡胸肉、烤牛肉等食材,不仅价钱不便宜,对食材的外观、形状也有高要求。关注原始食材的产出率并将食材的边角料加以充分利用是节约成本的又一法宝。例如,将外观不太美观的边角料来做对外观没有要求的其他菜肴,如碎肉可以剁成肉末继续利用。

5. 如何确定最佳销售量和客户数量

如果你是使用POS系统来维护你的员工的工作时间和出勤率,那么你已经用有一个内置的控制劳动力成本的秘密武器,因为大多数系统会显示每小时的销售额和每小时服务的客户数量。每个工时的销售额或每小时服务的客户数量是生产率的关键指标。当这两个指标太低时表示可能的人员调度或班次管理存在问题。反之,一小时内服务的客户太多或每小时销售额太高可能是人员不足的问题,导致客户服务质量下降。通过这两个指标的数据分析和对员工、顾客的满意度调查可以找到您餐厅的最佳销售量和客户数量以确保最大的生产力。

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6. 只允许一个人管理现金抽屉

最难的事情之一莫过于查明是谁偷走了现金,当多人有权利管理一个现金抽屉时,处于风险分担的考虑,现金流失的风险就加大了,这在便捷式服务和提供有限服务类型的餐馆或酒吧是常见的现象。因而,最简单的办法就是将责任明朗化,只允许一个人管理现金流动。

7. 非高峰饮食时段的预先准备

控制非用餐高峰期的最低人员配备水平是很困难的,因为你永远不知道什么时候,一大群游客突然涌进餐厅或一群人刚刚开完会一起急忙赶进来吃饭。因为在非高峰期时间段,往往很多餐厅会措手不及,给顾客留下很不好的印象。因此建议你有一两套非高峰期时间段非高峰期时间段的应急方案,建议这些食材具有不易腐烂、容易准备且能体现餐厅自身特色的特点,这个需要你针对餐厅的具体情况来量身打造。

8. 在非高峰时间关闭不需要的用具

在非高峰时间关闭不需要的烤箱等耗能的各类用具是一个经常被忽视的节约成本的做法,从而增加额外的水电费等额外费用,导致每年在浪费能源方面花很多冤枉钱。另外,下班后将插头拔掉的习惯也能减少很多能源浪费。

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9. 至少保留三分之一的员工作为兼职员工

在零售行业中,特别是餐馆,一个根本的原则是不能给每个员工一周40小时的工作时间。零售业依赖兼职工人的灵活性,以便高峰期可以使劳动力产出最大化,可以灵活保证工作人员数量随需求的减少而减少。有全职工作人员时,有额外的兼职工作人员承担一些比较琐碎的工作,也是一个避免过度加班的好方法。对大多数餐馆的调查发现,拥有至少三分之一到一半的员工作为兼职人员有助于实现更优的人员配置。

10. 每个班次过滤煎炸用油

一些餐馆提供很多油炸食品,如海鲜,炸薯条或开胃菜等,每个班次过滤煎炸用油不仅可以保持油的清洁和新鲜,还可以保证食品味道更佳,而且延长了油炸食品使用寿命,因此有助于控制成本。建立一个每次交接班对油炸用油进行过滤的例程可以节省大笔买油和买油炸原料的钱。