但是,想要通过sous vide烹饪出美味健康的食物,是有很多“严格要求”的!

工欲善其事必先利其器,先不说“利器”,它需要什么“器”你总得知道吧~?
低温烹饪之必备设备:

1.真空机
真空机的主要作用在于抽取固定空间里的空气使物体存在于真空状态下,作用于保存原材料。而在低温烹饪中,真空压缩包装机的最主要作用就是在,它可以作为一种媒介的方式存在于原料和水浴间。在低温烹饪之前的真空包装这个简单的步骤中,主要分为低,中,高,三种抽真空程度,通过调节真空压缩机的抽真空时间和压力大小来实现其三种不同的真空抽取状态,普通的低真空状态不适用于低温烹饪,而中等的真空状态主要用于肉类和家禽类的低温烹饪,而高真空状态作用于蔬菜和水果类的烹制。比如胡萝卜,洋葱,以及各种水果等。

2.低温烹饪机
低温烹饪机的主要原理在于可以长时间的控制温度,从而达到效果,其主要的恒温温度在25度到99度之间,温度控制范围在1摄氏度之间。并且温度可调范围精确到小数点后面一到二位,并且质量可靠而且操控稳定是其在长时间烹饪过程中必不可少的重要前提条件。

设备准备好了!低温烹饪中,也有很多值得注意和提前准备的事情:

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1.烹饪之前的腌制和调味时,切忌使用含有高浓度酒精的调味剂,因为高浓度酒精的调味剂会在恒温的状态下严重破坏肉类原料的蛋白成分,导致肉类失去原有的口味和口感

2.包装进真空袋的食物,形状上需要规则有序,尽量呈方形或者圆形,边边角角需要去掉,所以就可能造成食物上的浪费。

3.真空低温烹饪的温度其实是一个很重要的要求。既能够杀灭细菌,又能减少水分和口味的流失。 所以不同的食物所要求的温度和时间是不同的,以下便是分子料理大师 Thomas Keller 的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表,仅供参考!

 

温度上的严格要求,是为了保证我们饮食的健康性!

 

西冷牛排 59.5 度 45 分钟
鸭胸 60.5 度 25 分钟
鸡腿 64 度 1 小时
羊排 60.5 度 35 分钟
猪里脊 80 度 8 小时
猪其他 82.2 度 12 小时
普通鱼类 62 度 12 分钟
龙虾 59.5 度 15 分钟
三文鱼 59.5 度 11 分钟
吞拿鱼 59.5 度 13 分钟
鹌鹑 64 度  1 小时
小牛牛排 61 度 30 分钟
鹅肝 68 度 25 分钟

 

低温料理的食材可以自由选择!想要营养合理搭配?可以来参考以下营养成分表格!

营养物质(营养成分)标签

 

目前在网上,关于 Sous vide 的介绍中很少提到食品安全的问题。

绝大部分食物中毒是由于食物中的微生物所引起的。微生物的生长需要一定的环境条件。一般来说,在 4-60 摄氏度之间,都是比较适合微生物生存的。所以,在食品保藏学中,我们把这个温度区间称为「Danger Zone」(危险区间)。如果食物长时间处于这个区间内,就会快速腐坏。所以,通常食品保藏中,我们要尽量离危险区间越远越好。如果一定要进入危险区间,那么时间越短越好。
实际上,很大一部分 Sous vide 都是在 60 度以下进行的。这使得食物实际上是在危险区间的边缘「玩火」。稍有不慎,整个 Sous vide 的过程就可能变成了微生物培养过程。

Sous vide 是温度与时间的组合。网上可以找到一些「攻略」,它们会告诉你怎样的组合有把握杀灭肉类中的三大致病菌(沙门氏菌、李斯特菌和致病性大肠杆菌)。一般来说,采用这样的组合是基本可以保证安全的。但是,你要有充足的食品微生物知识储备,才能看懂那些说明。此外,在制作过程中,如果有意外发生,比如采用了不合格的设备,实际温度比显示的低,或者是袋子没有完全抽真空,有空气残留,那么,安全性就无法保证了。

虽然「抽真空」的操作让食物隔绝了氧气,但是有很多微生物其实不需要氧气就可以生存,比如产气荚膜梭菌(Clostridium perfringen),肉毒梭菌(Clostridium botulinum)等厌氧菌。它们的芽孢形态可以耐高温,而 Sous vide 又不足以杀灭这些细菌。在一些鱼类和海鲜的烹调中,温度通常还会更低,不足以完全杀灭寄生虫和致病菌。但是,少量的菌类,对人体并不会造成伤害!

所以,Sous vide 如果想保证安全,对于食材也是要有一定要求的。
最好要比较新鲜的食材,而且内部不能有寄生虫存在。高端餐厅可以选用最顶级的食材来达到这个要求,但是,如果普及开来,食品安全的问题就必须得到重视了。所以,各位开店者需要严格把控食物进货!提高安全要求!

但是各位可以放心的是,并不是所有菌类都会对身体健康造成影响,目前而言,市面上还没有出现过低温料理造成的健康问题!

 

实际上,早早有人就想到了将之与流水线的快餐结合在一起

餐厅概念:

柜台服务:

 

顾客沿着柜台排队,选择他们的食物,并支付,可堂食,也可以外带。(赛百味模式)
店内环境:

 

主要使用木材和大理石,以朴实的色调。(无印良品等)。给顾客一种自然、和谐、品质、专业的印象。
客单价:

 

RMB 18-28元。

 

店面面积:

 

100㎡-150㎡。

 

目标群体:

 

具有健康意识,追求健康饮食的年轻人。(色拉、健康三明治、低卡路里餐的客户)

菜单及流程设计:

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相对其他快餐,优势所在:

121

 

营业策略:

shh

 

投资and 回报:

11

厨房设备:

设备名称 数量 单价 总计
四门立式冷冻冰箱 1 10000 10000
四门立式冷藏冰箱 1 10000 10000
两门冷藏冰箱 2 8000 16000
低温料理机机 4 8000 32000
真空封口机 1 5000 5000
万能冰磨机 1 20000 20000
食品搅拌器 1 8000 8000
电饭煲 2 500 1000
热浴保温池(饭) 1 1000 1000
热浴保温池(菜)(4英尺) 2 1000 2000
4头电磁炉 1 8000 8000
抽油烟机 1 3000 3000
不锈钢操作台(2英尺) 3 2000 6000
其它设备 10000
总计: 132000

投资回报率:

前期投入预估
面积 50
工程造价/㎡ ¥2,000
装修费用 ¥100,000
主要设备费用: ¥132,000
合计 ¥232,000
 投资回报预算
客单价 25
日消费人数 250
平均单营业额日 ¥6,250
平均月营业额 ¥187,500
毛利(按60%计算) ¥112,500
人工(按12%计算) ¥22,500
租金 ¥35,000
水电能源(按3%计算) ¥5,625
杂费(按6%计算 ¥11,250
净利润/月 ¥38,125
投资额 ¥232,000
回报周期/月 6

相信看完了上面的案例,你的心里一定有了比较清晰的开店思路。

新的烹饪技术带给我们很多新鲜的用餐体验!同时也带给我们很多不可多得的“商机”。
新技术的发展伴随着安全隐患的产生,我们将之曝于文章之上,为的是让大家面对真实的sous vide !
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