繁华的都市生活催生了众多简约时尚的生活方式。

轻奢健康成了很多高端人士的生活指标。

 

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特别在食物方面,料理方法变得多种多样,旨在寻找更加独特的,健康的,口感鲜嫩的美味食品,满足要求越来越高的用餐人群。
而早在 1974 年法国三星厨师 Pierre Troisgros 就开始研究和使用低温烹饪法,他的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失,他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少 5 %。同年, Brouno Goussault 开始用真空低温烹饪来处理牛肉。而现在真空低温烹饪成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流,同时也可以处理蔬菜和水果。

 

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低温料理的风暴现已席卷全球!

 
作为分子料理的重要的一部分,低温料理一直走的都是高端路线,在上海仅有的几家主打低温料理的餐厅,如:VIA慢煮体验,乔安娜分子料理体验店,hungry mike,翡翠36餐厅,价格就在人均100~500不等。

而事实上,仅仅考虑“低温料理技术”, 而排除掉餐厅本身定位的level,几乎每个餐厅都能够拥有它!一台低温料理机,从一千人民币到两万人民币不等!相对其他餐厅设施而言,简直不值一提!

正因如此,越来越多的营业者开始关注这项烹饪技术。看来,它要从“高定”走向“高街”啦!

 

什么是低温料理呢?
“sous vide”即“真空低温料理”。

 

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它是分子厨艺中的一种技术,是以科学化研究,找出每种食材的蛋白质分子受热变形温度范围,从而用该温度范围控制蛋白质适度变性,由于蛋白质变性发生在50-80摄氏度,所以要令食物成熟就要加长烹饪时间把食物煮熟。
而“煮熟”的最佳方法,是将其放进耐热的塑料袋,抽真空后,放进设定好温度的恒温热水中浸泡至规定的时间,让食物在热水中慢慢泡熟。

 

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可是,就会有人问:真空环境有了,用“热水”煮,怎么就成了“低温”了?其实,说「低温」是跟其他烹调方法比较得来的。其他烹调方法温度都至少在 100 度,所以相对来说这已经算是极低的温度了。
低温慢煮技术可以处理肉类、鱼类,也可以处理蔬菜和水果。因为完整保留了食物的水分和营养,因而口感极为细嫩,同时低温 烹饪也使得食物不会因为高温而变色。

烹饪方法那么多,为什么偏偏“低温料理”多得米其林餐厅恩宠?

相较传统烹饪方法,它的出身就很“高贵”。
作为米其林大厨的发明者,最初也是为了制作高端西餐才创造了它。
后来,随着它的普及,越来越多人发现了它不可替代的优点!

1.减少水分的流失:
传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量,大部分是食物中的水分(蛋白质分子链断裂重组导致水分子析出),食物会变老变硬。真空低温方法烹饪食物,水分流失仅在5%-8%之间,食物显得嫩。

2.保留食物的原味原色:
因为在长时间烹调过程中肉中只有少量水分析出,肉中的大部分风味物质,矿物质,呈味氨基酸保留在肉中,所以可以减少调味料的使用。同时保留食物的营养成分,尤其是水溶性矿物质,维生素B族。

3. 保证每次烹饪的结果都是一样的:
举个例子,大厨炒菜,掌握好「火候」特别重要。有时出锅早了一秒,或者出锅晚了一秒,菜的口味都会完全不一样。这其实就是说,「炒」这种方法的可复制性不够好。有些餐厅只要一换厨师,菜品马上由高大上变为完全不能看。而 Sous vide 就不同,只要事先设定好温度和时间,使用相同的原料,之后一定会获得完全相同的成品。不管是让哪个厨师来做,只要操作规范,一定是完全一样。这就让那些「高大上」的菜品有了可复制性。

4.使食物可以均匀熟透:
比如,煎牛排的时候,当牛排与锅底接触的部分已经焦糊,有可能内部还没熟。因为,任何传统的烹饪方法都无法保证食材内部和外部的烹饪温度完全一样。这使得 Sous vide 有一个巨大的优势:在较低的温度和较长时间作用下,食材表面和内部是保持着同样温度的。也就是说,它做出的东西,不管是表面还是内部,熟度都是相同的!